СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отраслиВ Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1973 г.). Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания. Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд, приложения – нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик. Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учетом действующих норм, и уточнены на основе проведенных производственных проработок. С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд с учетом использования серийно выпускаемого современного отечественного оборудования. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физико-химические показатели. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш). Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» уточнена и дополнена нормами взаимозаменяемости продуктов, действующими в пищевой промышленности. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР. В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья). СОДЕРЖАНИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА - Бутерброды
- Банкетные закуски
- Гастрономические товары и консервы (порциями)
- Салаты и винегреты
- Блюда из овощей и грибов
- Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
- Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
СУПЫ - Горячие супы
- Борщи
- Борщи из полуфабрикатов
- Щи
- Рассольники
- Рассольники из полуфабрикатов
- Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
- Супы из полуфабрикатов
- Солянки
- Супы молочные
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
- Холодные супы
- Сладкие супы
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ - Отварные картофель и овощи
- Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
- Картофель, овощи и грибы жареные
- Картофель, овощи и грибы запеченные
БЛЮДА ИЗ КРУП - БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
- БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
- БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
- БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ - Рыба отварная
- Рыба припущенная
- Рыба тушеная
- Рыба жареная
- Рыба запеченная
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из рыбных консервов
- Блюда из морепродуктов
- Блюда из раков
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - Отварное мясо, субпродукты
- Жареное мясо, субпродукты
- Тушеное мясо, субпродукты
- Блюда из рубленого мяса
- Мясо запеченное
- Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
- БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
ГАРНИРЫ - Гарниры для горячих блюд
- Гарниры для холодных блюд
СОУСЫ - Соусы мясные красные
- Соусы белые на мясном бульоне
- Соусы на бульоне рыбном
- Соусы молочные
- Соусы сметанные
- Соусы грибные
- Соусы яично-масляные
- Смеси масляные
- Соусы холодные
- Соусы сладкие и сиропы
- Соусы промышленного производства
СЛАДКИЕ БЛЮДА - Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Компоты
- Кисели
- Желе, муссы, самбуки
- Кремы и взбитые сливки
- Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда
- Мороженое
НАПИТКИ - Чай
- Кофе
- Какао и шоколад
- Молоко, кисломолочные продукты
- Горячие напитки с вином
- Прохладительные напитки
- Безалкогольные коктейли
- Крюшоны
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - Мучные блюда
- Мучные кулинарные изделия
- Мучные гарниры
- Фарши
Приложения - Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Мясо
- Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
- Сельскохозяйственная птица
- Пернатая дичь
- Кролик
- Рыба
- Морепродукты
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
- Гастрономические товары
- Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
- Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
- Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
- Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий
- Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике
|
|
| Твердый переплет Шитый блок Формат 170х243 мм 720 с. Бумага офсетная Состояние хор. Цена 15000 р. Издательство «Экономика», 1983 |